由于中华鸡肉片购买量的增长，改善鸡肉片质量作为核心。湿式熟成法因改善鸡肉片嫩度和的的利用率和成本投入效率而被常见选择。

近日，威海师范大学喻倩倩团队图片Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

英文字母微信标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

汉语网站标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

消费者政府部门：烟台大学

探究的原材料：牛肌肉

拜谱提高技术应用：非靶向疗法脂质组学

技木自驾路线：

钻研最终结果

1、湿式熟成法对肌仟维格局、剪接力及肌原仟维蛋白质可降解的的影响

湿式熟成整个过程PM的肌纤维素构成生物降解更重要，截取力值更低，嫩度相较于LL。那么，PM的保水能力素质（是指微波加热损害和离心分离损害）更差。在彩色增强性管理方面，PM的肌红核蛋清水平比较高，但高铁动车肌红核蛋清比率新增速度快，以至于色饱和度急剧下降更重要，彩色增强性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌黏胶棉纤维组成、截取力及肌原黏胶棉纤维球蛋白光降解的干扰

2、皮肤老化历程中脂质硫化和蛋白酶质硫化的后果

科学研究取决于，衰老时中，PM比LL腐蚀更厉害，突出表现为巯基上升、羰基及脂质腐蚀指数公式上升（图2A-D），这很有可能与PM腐蚀纤维素比重高、线粒体耗氧大、抗腐蚀业务能力上升快相关的英文。

图2 湿熟成对核脂肪酸阳极氧化的与脂质阳极氧化的的会影响

3、LL与PM在的不同成长的时候的脂质组一定的差异

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质构造差别的

进一歩判断与苍老期相关联的脂质品种相互影响，发觉在整体的苍老时候中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰工业甲醇胺）等在苍老旱期更应该极为丰富，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰工业甲醇胺）技术在第28天增强。PM肌肉群脂质分解更早，脱色更猛烈，造成肉色下降（图4A-D）。不仅，精神酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期間重要影响，这样脂质在设定旱期凋亡中起重吊装要用。PM中凋亡打火更早，造成内部膜结构设计下降，而LL因线粒体纯度低、抗脱色的能力强，凋亡时候速度慢。

图4 脂质暂时间的变化实际情况

的文章个人心得体会

本深入分析知道湿式熟成提升自己鸡肉嫩度但应响到成色和保水性树脂，PM比LL更嫩但防氧化的更嚴重。非靶向治疗脂质组学提醒肌群间脂质组合异同，PM的GP份量高且降解塑料更取得，提醒GP可以通过应响到线粒体的功能、防氧化的应激反应和凋亡环路调整肉肥，为解决熟成鸡肉品级不稳性具备了基础理论依照（图5）。

图5 湿式熟成时候中脂质团伙对鸡肉高质量决定的因素工作机制

拜谱工作小结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物工程为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱生物工程作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的氨基酸酶质组学、遮盖氨基酸酶质组学、代谢转化组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参阅论文毕业论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.